徐静波
【编者按】豆腐诞生于中国，而日本人对豆腐也相当钟情。尤其在京都，豆腐已经成为了当地的特色美食之一，“京豆腐”在日本料理界占有重要的一席之地。但什么是“京豆腐”？“京豆腐”有什么特别之处？对于豆腐，你更喜欢独品其天然豆香，还是更爱它的千变万化呢？
今年是中日邦交正常化50周年，值此之际，澎湃新闻私家地理栏目邀请复旦大学日本研究中心徐静波教授带领读者一起云游东瀛，通过文化学者的视角，了解中日两国的历史文化渊源。
日本的豆腐是从中国传过去的，虽然现在有不少日本人以为豆腐是日本的固有之物。
豆腐是一种起源于中国、在东亚社会中受到广泛喜爱的食物。不过，关于豆腐的问世，一直存在着两种不同的观点。一是淮南王刘安创制豆腐说。说起来有些不可思议，这一说法的始作俑者，竟是在时间上距离淮南王一千多年的南宋思想家朱熹，朱熹在一首《豆腐》诗的自注中说：“世传豆腐本乃淮南王术”，日后的史家大都沿用此说，明中晚期的李时珍在《本草纲目》中也鹦鹉学舌般地说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”一直到今天，很多相当有影响的学者依然坚持此说，但他们均无法举出令人信服的考古或者文献的佐证。因为自汉代至唐代的史料中都没有有关豆腐的明确记载。
中国街头的豆腐店。 维基百科 图
中国是一个文献相当发达的国家，真有豆腐这一食物，不至于见不到只言片语。另一说法是豆腐大概出现于唐代末年和五代时期，在宋代，尤其是南宋普及开来。生活于五代和北宋初年的陶谷撰有《清异录》一书，里面有大量有关饮食的内容，其中记载说：“时戢（戢为人名）为青阳丞（在青阳做县官），洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人乎豆腐为‘小宰羊’。”（北宋·陶谷《清异录》卷上官志门“小宰羊”条，中华书局1991年）这大概是中国文献上有关豆腐的最早纪录。但是，豆腐在唐末和北宋年间是否已经普及，似乎也难下定论。
由南宋初年的孟元老撰写的、记录了北宋京城汴州（开封）生活的《东京梦华录》，生动地描绘了汴州城内繁荣的饮食业，可是竟然没有出现“豆腐”的词语，一直到南宋，关于豆腐的描述才逐渐见于书刊，南宋人林洪在其所撰写的《山家清供》中记载了两款豆腐菜肴“雪霞羹”和“东坡豆腐”，前者谓：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”（林洪《山家清供》卷下“雪霞羹”条，中国商业出版社1985年，第83页）南宋吴自牧撰写的描绘都城杭州的《梦粱录》（成书于1275年左右），对杭州街市上出售豆腐菜肴的店铺也有些记载，比如：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”还有一处记载是：“又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣。”（吴自牧《梦粱录》卷十六，收录于《东京梦华录（外四种）》，文化艺术出版社1998年，第255页和260页）在他的笔下，似乎豆腐只是贩夫走卒追求一饱的粗食。
杭帮菜博物馆中展示的“东坡豆腐”。
这一说法不仅可以在中国历史文献上得到有力的证实，还可以从朝鲜半岛和日本的历史文献上获得佐证。记载自1392年至1863年间李氏王朝历史的《李朝实录》中有豆腐大约在宋代末期传入朝鲜半岛的纪录。这一情形也同样出现在了日本列岛。日本著名的食物史研究家篠田统曾撰写过一篇功力颇深的《豆腐考》，据他的研究，日本最初出现类似豆腐字样的词语是永寿二年（1183年，中国南宋年间）正月二日奈良春宫若宫的神主中臣佑重的日记，这一天在“奉献御菜种”的部分有“春近唐符一种”的记载。在翌年的正月二日中也有“则安唐符一种”的记载。“唐符”在日语中的发音与“豆腐”完全相同，且出现在“御菜种”的部分，因此他怀疑可能是豆腐，但并不能下定论。
此外，被推定成书于南北朝时代后期至室町时代初期（1380年左右）的《庭训往来》中有“御斋汁者豆腐羹”的字样，如果该书的成书年代能够确证的话，那么1380年左右应该是见诸日本文献最早的记录了。在14世纪末起至15世纪末的这一百来年中，日本的文献中多次出现了类似豆腐或是可以推及豆腐的纪录，刊行于室町时代末期的《七十一番职人歌合绘》中，有一幅清晰的制作豆腐的图绘，这说明到了16世纪的时候，豆腐的制作已经成了一种专门的职业，从中也可看出人们对于豆腐的需求。到了江户时代中期的1782年，甚至出现了《豆腐百珍》以及日后续出的《豆腐百珍续编》、《豆腐百珍余录》这样的料理书，那时的日本人已经可以将豆腐烹制成上百种料理了。
发行于日本天明2年（1782年）的料理书《豆腐百珍》，介绍了100种豆腐料理的制作方法。 日本古书籍商协会官网 图
从各种文献来看，比较具有说服力的是，作为一种成熟食品的豆腐，在中国大约出现于唐代末年，在北宋时期逐渐增多，在南宋时期则已完全普及，然后在南宋末年和元明时期广泛传入朝鲜半岛和日本列岛。可是，有一个现象说起来也让中国人感到不悦，即在英语词典中，豆腐一词却是日语豆腐的发音tofu，且标明词源来自日语。因而包括日本人在内，世界上很多人都以为日本是豆腐的发祥地。
奴豆腐，又称冷奴、日式冷豆腐，是一种以豆腐为原料制成的日本料理，常在夏天食用。将冷的嫩豆腐或老豆腐不切或者切成方形的豆腐块，再放上配料和调味料即可制成。维基百科 图
这里说一下“京豆腐”。顾名思义，京豆腐就是在京都制作的豆腐，原则上应该是日本豆腐的一种。京豆腐这个说法，也是京都人自己炮制出来的，具体的炮制者是京都府豆腐油扬（“油扬”在日语中是油炸的意思）商工组合，2007年8月日本政府特许厅（相当于我们这边中央政府的专利局）已批准了它提出的“京豆腐”作为一个地域团体商标的登录，能使用这一商标的，要符合如下三个条件：一是京都生产的；二是百分百使用日本的国产大豆；第三是豆浆的浓度要达到13brx。我不知道brx是什么意思，遍查不得，倒是有一个brix的词，有两个意思，一是表示水果中所含的果糖的糖度，另一是用在豆腐上，意思是豆腐制作时的豆乳的浓度，brx估计是brix之误，13也算是比较高的了。顺便说一下，2016年日本的国产大豆使用比率是7%，如果去除用于榨油的大豆（多为进口），仅计算用于制作大豆食物的话，大豆的国产使用率是24%，因而国产大豆就有些金贵。在今天的日本，除了少数欧美名品之外，国产品总体优于、贵于进口货。因而，被认定是京豆腐的，身价就要高于一般的豆腐。京都人还要强调，京豆腐除了百分百使用国产大豆之外，还因为京都人仍然坚持传统的工艺，一丝不苟，精益求精，且京都的水更为优质，所以才诞生了不同凡响的京豆腐。而京都人最引以为自豪的，就是当地的“汤豆腐”和豆腐衣。
日本超市里可以看到的“京豆腐”商品，强调百分百使用国产大豆。 kawamuratofu官网 图
京揚げ（京豆腐经油炸过后制成的油豆腐）。 kawamuratofu官网 图
除了日常在京都的超市内购买食用京豆腐之外，在外面也有过几次体验。
2015年5月的某日中午，京都大学的一位副教授带了高丽大学来的韩国学者和我一起去了大学附近的“莲月茶屋”。这是一家地处东山之麓、紧邻佛寺知恩院的料理屋，就在青莲院门迹旁边。似乎有些冷僻，外墙是原色的木栅栏，进门处也是木制的门檐，挂着麻布的暖帘，竖写着“莲月茶屋”，门旁的木栅栏上，有一块原色的木板，写着“豆富料理”。“腐”写成“富”，也是故意的吧。进得门来，有一株树龄当在五百年以上的极为粗壮高伟的银杏树，料理屋的建筑，也只是素雅的平屋。因有预订，我们占了木格窗边的一隅，可望见绿树葱茏的庭院。那天我们选的是每人3999日元的套餐，杯盘餐碟的精巧自不待言，那天印象较深的，是一款状如奶酪的豆腐，色如凝脂，入口有明显的琼脂感。还有就是京都著名的“汤豆腐”，只是一锅用山泉水烫热的豆腐，切成块的白色豆腐躺在黑色的铁锅内，上面撒了些许绿色的菜蔬，食客就将豆腐舀出蘸一点用上等酱油和“出汁”调制的佐料（也可什么都不蘸），然后放入嘴里，细细品味其内在的豆香，清清淡淡，却可体味到食材原本的滋味。
莲月茶屋
莲月茶屋的各种豆腐料理 rengetudyaya官网 图
2019年的6月，也有过几次在京都吃豆腐的体验。一次是在游览了位于京都北部山林中的佛寺“三千院”之后，步行几分钟，来到了午餐的所在地“芹生”，这是一家颇为优雅的温泉旅馆，供客人暂离城市的喧嚣到此地来休闲一两日，这里地处山中，远离市尘，有松涛、溪流和鸟鸣。日本的旅馆（不是酒店宾馆），一般都提供早晚两餐，这两餐都是非常考究的，因而旅馆必定雇有上好的厨师，制作的饭食均为和食。这家旅馆还设有餐厅，白天尤其针对来三千院的观光客，食物不错，价格相对公道。我们那天用的，是“草菜味怀石”，食材多为京野菜和该旅馆自己的菜园里收获的新鲜蔬果，当然也有鱼鲜和肉食，另外很重要的一款，是汤豆腐。一个煤气炉上是一大锅清水豆腐，感觉上比“莲月茶屋”粗糙一些，各自用漏勺将豆腐舀入自己的碗内，蘸柚子醋或特制的蘸料吃，也有一种吃法是什么也不蘸，我也试图仔细品味京豆腐特别的豆香，也许是我生性愚钝，感觉上与一般的豆腐也无多大的差异。“芹生”算是一家不高不低的店家，那天的午餐是每人5500日元，价格也是不贵不廉，其他菜肴还不坏，汤豆腐却是一般般。面向团体客或大批量顾客的饭食，菜肴也就难以精致吧。
京都的汤豆腐
对于京豆腐，我不敢有过多的恭维，我觉得日本各地的豆腐都很好吃，未必是日本的国产大豆就好，进口的大豆品质优秀的比比皆是。很多年以前，我曾在浙江天台县城里的一家乡土饭馆吃晚饭，木头的八仙桌长凳条，那里做的豆腐衣，现做现吃，捞出的豆腐皮挂在一根细细的木杆上，食客可随时取用，蘸一点酱油即可送入口内，一样的滑爽清香，滋味并不亚于京豆腐。日本人现在有点过分迷恋国产品，其实也大可不必。
（徐静波，出生于上海，复旦大学日本研究中心教授，副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版专著有《梁实秋：传统的复归》、《东风从西边吹来——中华文化在日本》、《解读日本：古往今来的文明流脉》、《和食的飨宴》、《同域与异乡：近代日本作家笔下的中国图像》、《魔都镜像：近代日本人的上海书写（1862-1945）》等16种，译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》、《魔都》等16种，并策划主持岩波新书“日本近现代史”10卷本的翻译出版，编著《东亚文明的共振与环流》、《日本历史与文化研究》等12种。教育部人文社科重大攻关项目首席专家。曾在神户大学、东洋大学、京都大学等日本7所大学担任聘任教授。）
责任编辑：王昱
校对：张艳
